據(jù)說,外國人認識中國菜是從麻婆豆腐開始的。麻婆豆腐中的重要調(diào)味料就是花椒。它是中國特有的香料,因而花椒有“中國調(diào)料”之稱。花椒位列調(diào)料“十三香”之首,尤以川菜中使用最為廣泛,無論紅燒、鹵味、炒菜、泡菜等菜肴,均可用到它,也可粗磨成粉和鹽拌勻而為椒鹽,供蘸食用。
花椒除了是居家必備的香料,同時也是一味中藥,其用途相當廣泛,且歷史頗為悠久。我國最早的藥學著作、成書于公元200年的《神農(nóng)本草經(jīng)》即有記載,明代李時珍的藥學巨著《本草綱目》也寫道:“椒,純陽之物,其味辛而麻,其氣溫以熱,人肺散寒,治咳嗽;人脾除濕,治風寒濕痹,水腫瀉??;人右腎補火,治陽衰波數(shù),足弱、久痢諸癥。”可見花椒的藥用之廣,古人即已認識。
然而,花椒與多數(shù)中藥有所不同的是,它不僅能人藥祛疾,為人類健康服務(wù),還廣泛介入人們居家日用,為提高人們的生活質(zhì)量出力。早在漢代,后妃宮室就有以椒涂壁的習俗,取其芬芳、溫暖、多子之義,故而后世便有以椒房代稱后宮者。
花椒氣味芳香,可以除各種肉類的腥臊臭氣,改善口感,促進唾液分泌,增加食欲。中醫(yī)認為,花椒有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥之功效,服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲。日本醫(yī)學界研究發(fā)現(xiàn),花椒能使血管擴張,從而起到降低血壓的作用。
烹調(diào)用花椒時應(yīng)注意,炸花椒油時油溫不要太高,盡量不要把花椒炸糊?;ń肥菬嵝韵懔?,多食容易消耗腸道水分,造成便秘,故不宜多食。孕婦及陰虛火旺的人應(yīng)忌食。