高檔牛肉是指能夠作為高檔食品的優(yōu)質(zhì)牛肉，高檔牛肉的生產(chǎn)對(duì)肉牛的要求較高,無(wú)論是從選牛還是在育肥中,甚至到后期的屠宰和分割都有著嚴(yán)格的要求。本文介紹高檔牛肉的生產(chǎn)技術(shù)需注意的幾個(gè)環(huán)節(jié)。
一、高檔牛肉的標(biāo)準(zhǔn)
高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn)是：牛年齡在30月齡以內(nèi)，屠宰活重為500千克以上，達(dá)滿膘，體形呈長(zhǎng)方形，腹部下垂，背平寬，皮較厚，皮下有較厚的脂肪。胴體表面脂肪的覆蓋率達(dá)80％以上，背部脂肪厚度為8～10毫米，牛肉的大理石紋明顯。
二、生產(chǎn)高檔肉牛的技術(shù)要求
生產(chǎn)高檔牛肉，必須建立優(yōu)質(zhì)肉牛生產(chǎn)基地，以保證架子牛牛源供應(yīng)。最好能建立育肥牛場(chǎng)，當(dāng)架子牛飼養(yǎng)到12～20月齡，體重達(dá)300千克左右時(shí)，集中到育肥場(chǎng)育肥。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉牛要注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。
1. 品種選擇
高檔牛肉對(duì)肉牛品種要求并不十分嚴(yán)格，據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，我國(guó)現(xiàn)有的地方良種或它們與引進(jìn)的國(guó)外肉用、兼用品種牛的雜交牛，如夏洛來(lái)牛、利木贊牛、西門(mén)塔爾牛等肉用或肉乳兼用牛與本地黃牛母牛雜交的后代，經(jīng)良好飼養(yǎng)，均可達(dá)到進(jìn)口高檔牛肉水平，都可以作為高檔牛肉的牛源，也可用當(dāng)?shù)貎?yōu)良品種，如秦川牛、魯西黃牛等作為高檔牛肉的牛源。
2. 年齡要求
生產(chǎn)高檔牛肉，對(duì)育肥牛的年齡要求比較嚴(yán)格，良種黃牛2～2.5歲開(kāi)始育肥，公牛1～1.5歲開(kāi)始育肥，閹牛、母牛2～2.5歲開(kāi)始育肥。
3. 育肥技術(shù)
生產(chǎn)高檔牛肉，育肥時(shí)要采取高能量平衡日糧、強(qiáng)度肥育技術(shù)及科學(xué)的管理。肉牛在犢牛及吊架子牛階段可以放牧飼養(yǎng)，也可以舍飼，但最后必須經(jīng)過(guò)100～150天的強(qiáng)度育肥，日糧以精料為主。所用飼草料必須嚴(yán)格管理，確保質(zhì)量。宰前的活體重必須達(dá)到550～600千克，否則，胴體質(zhì)量就達(dá)不到應(yīng)有的級(jí)別要求。
4. 飼養(yǎng)管理
據(jù)我國(guó)生產(chǎn)力水平，現(xiàn)階段架子牛飼養(yǎng)應(yīng)以專業(yè)鄉(xiāng)、專業(yè)村、專業(yè)戶為主，但要實(shí)行規(guī)范化管理。育肥前驅(qū)蟲(chóng)，免疫；注意牛舍內(nèi)通風(fēng)良好，衛(wèi)生清潔；冬季要注意保暖，夏季要注意防暑。
