一、什么是全谷物？
全谷物，是指沒有經(jīng)精細(xì)加工的或者雖然粉碎了但仍然保留著完整營(yíng)養(yǎng)成分的谷物，包含胚芽、麩皮等，如糙米、黑米、燕麥、小米、全麥粉等等。
二、全谷物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有哪些？
谷類雖然有多種，但其結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三個(gè)主要部分組成。谷皮為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素以及較多的無(wú)機(jī)鹽，糊粉層在谷皮與胚乳之間，含有較多的磷、豐富的維生素b族及無(wú)機(jī)鹽，可隨加工流失到糠麩中。
胚乳是谷類的主要部分，含淀粉(約74%)、蛋白質(zhì)(10%)及很少量的脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和纖維素等。胚芽在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、b族維生素和維生素e，其質(zhì)地較軟而有韌性，加工時(shí)易與胚乳分離而損失。
三、全谷物與健康是什么關(guān)系？
我們常吃的普通面粉、精米等的主要營(yíng)養(yǎng)成分是淀粉、蛋白質(zhì)和少量維生素，而維持機(jī)體健康所需的大量維生素、礦物質(zhì)則蘊(yùn)含在麩皮里，所以全谷物食品能給人體更全面的營(yíng)養(yǎng)。
至于其中的膳食纖維，則比較有爭(zhēng)議。膳食纖維指纖維素、半纖維素、果膠等難以被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素，一般分為水溶性纖維和非水溶性纖維。膳食纖維對(duì)糖尿病及高血脂患者的健康有益，這點(diǎn)有比較明確的醫(yī)學(xué)證據(jù)。主要原因是膳食纖維不能被人體吸收的特性，不能被吸收也就不會(huì)產(chǎn)生熱量，而且攝入的膳食纖維還會(huì)延緩胃部排空，增加飽腹感，對(duì)于控制血糖及血脂都很有幫助。
然而，全谷物食品并非多多益善，全谷物食品作為粗糧，如果做得不夠熟爛、過(guò)量食用或者咀嚼不充分，會(huì)給腸胃帶來(lái)額外負(fù)擔(dān)，腸胃功能較弱的幼兒、老人可能會(huì)出現(xiàn)消化不良、腹脹等不適癥狀。因此全谷物食品應(yīng)該怎么吃，怎么選，也要根據(jù)自身的情況科學(xué)合理搭配。